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"中国故事丨盘中“喻”生中国故事丨盘中“喻”生

扶霞·邓洛普 Fushcia Dunlop

英国作家,剑桥大学文学学士,伦敦大学亚非学院汉学硕士

曾4次获得詹姆斯·比尔德奖(James Beard Award)

出版《鱼翅与花椒》等作品

2001年的一天傍晚,在四川省会成都,一个朋友领着我穿过一条单调灰暗的酒店走廊,进入一个包间,从窗户看出去,下面是个停车场。这样一个地方看着不大可能有什么重大奇遇,但当晚的一顿饭却让我对中餐的欣赏登上了一个新台阶。

中国故事丨盘中“喻”生

我们8个人围着一张大圆餐桌坐下,一位名叫喻波的年轻厨师开始大显身手。整个晚上一共42道菜,先是16道无比精致的开胃冷盘,用小小的方形盘子端上来,摆得像棋盘(16方碟)。早在那时,这就已经成为喻波的“名片”:韭菜花打着精致小结,做成翡翠玉簪;切成“雀翅”状的竹笋;柠檬芦荟。主菜同样让人震惊不已。金色的碗盖揭开,小块牛蛙放在鲜嫩的炖蛋清上(芙蓉牛蛙)。小条魔芋与炸苹果粒和西瓜粒一起漂在红糖水上,装在小小的哥窑瓷碗中端上来。软嫩的鲶鱼裹上蜂蜜,装在华丽的漆盒中,正是大唐遗风。主菜中还穿插着几道汤菜和精致小点,轻盈软嫩的豆腐做成金黄御膳羹(御膳豆腐),摆成花形的冷盘香甜豌豆糕。其中很多食器都是专门定制的。

中国故事丨盘中“喻”生

△菜品来自喻家厨房

这里的晚餐,与其说是一顿饭,不如说是一出戏。有对宫廷烹饪与成都街头小吃的致敬;也会涉及中国的朝代史与日本美学。食器有盖碗、竹篮、系着丝带的银箔;壮观的大盘菜与单人份的小碗菜轮番交替。喻波觉得自己不仅是个厨师,更是对中餐烹饪有独到个人见解的艺术家。

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名厨成长史

如今,在美食行家的地图上,大厨喻波已经是个必访之人。时光倒退到1965年,那时的喻波出生在成都一个工人家庭,是那个时代的“贵族阶层”。16岁,他大考失利,进父母所在工厂端铁饭碗的计划落空。一夕之间,这个工人子弟就跌入谷底,前景黯淡,也不知道以后的路该怎么走。

1982年,17岁的他在一家传染病医院的食堂上了3个月的厨艺入门课,然后被分配到一家丝绸印染厂的食堂做厨工。“那时候是真的苦,”他说,“我必须凌晨4点起床,搬一大麻袋一大麻袋的面粉,还要切菜。根本不可能让你做菜。简直太可怕了。我费尽心思想走人。”

最终,教他厨艺的老师救了他。那位老师在成都政府工作,给他找了个活路。这里和大多数中国政府机构一样,有自己的食堂,官员可以把客人请来用餐,因此厨师们也不时要做些比较正式的晚宴。喻波这才有机会了解中国的筵席料理。“厨房就4个人,工作很辛苦,但我掌握了厨艺基本功,开始觉得自己以后能做个厨师,”他说。

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△喻波在处理食材

1985年,通过熟人关系,喻波想方设法地进入了“蜀风园”后厨做厨工。那时候,成都最有商业头脑的餐厅都去做粤菜了,而川菜餐厅很多都做着不讲究的火锅,偏居在老旧的国营大楼或镶着白瓷砖、墙漆斑驳的小房子里。

蜀风园是独一无二的:里面弥漫着优雅怀旧的气氛,端上来的都是精致版的经典川菜。四川的政府部门就在这里培养那些能到世界舞台上争光的厨师:谁想出国工作,必须先经过这个厨房的培训和历练。喻波说,一跨进那道门槛,他就知道这里是自己理想的工作地点,不管有多苦多难。

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△菜品来自喻家厨房

在蜀风园,喻波开始树立严肃对待食物与人生的态度。一开始,他处在后厨食物链的最底层,但他也因此得到机会,向专精各种流派的川菜烹饪大厨学习。他每天早出晚归,闲暇的时间就练习刀工,也会为老师傅泡茶跑腿。勤奋努力与毕恭毕敬让出身川菜业界传奇荣乐园的大厨曾其昌对他青眼有加,收了喻波做弟子。

1993年,他交了好运,不仅在一场国家级烹饪比赛中得了金奖,还和蜀风园的会计戴双结了婚。两年后,两人接管了成都附近都江堰的蜀风园分店,在那里精进经商技能,喻波作为一名厨师也开始声名鹊起。四年后,夫妻双双飞离蜀风园这个“巢”,去四川电影公司川影宾馆(世合园餐厅)承办筵席。那里的包间是喻波自由自在施展厨艺创造性的天堂,也是我们初次见面的地方。

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喻戴双雄

无论中西,餐饮行业总是存在着性别歧视,正因如此,如今独享盛名与荣光的只有喻波一人。喻波自己也真心实意地承认,表面上是一个人创造的奇迹,其实一直以来都属于“喻戴双雄”。戴双不仅是管理上的一把好手,也是个出色敏锐的厨师和美食家。喻波有永不安分的灵性与才华,观念激进,永远在探究新东西;而戴双则在传统川菜技法与饮食习惯上有着渊博的学识。夫妻俩经营的这家餐厅里很多高级老派菜式,都是她父母与祖父母的拿手菜。

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△菜品来自喻家厨房

大概1年前的春日,戴双带我去成都的一个市场,一路上她如数家珍地讲着菜谱与民俗。我们讨论各种各样的绿叶菜,说很多菜的粗壮的芥末色茎秆都可以做成腌菜,或者拿豆瓣酱和花椒来炒;莴笋切丝,和蚕豆与本土野菜折耳根一起炒,就是一盘爽辣的素菜。传统烹饪中的各种禁忌她无所不知:吃苕菜的时候喝酒,会打嗝;小葱与蜂蜜同食有毒。

又一天的下午,我们坐在院子里一起喝茶,应我的要求,她给我滔滔不绝地谈了中餐各种微妙的口感,这样的长篇演讲令我无比着迷。

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△菜品来自喻家厨房

戴双总会参与餐厅里的备菜工作,特别是那种考验技术的慢工细活,比如把韭菜花编成玉簪,把竹笋摆成扇子。去国外表演或献艺摆宴的时候,两人什么都一起做,戴双对烹饪与调味的种种精妙之处,无所不知。她和喻波对中国与四川的传统有着共同的热情和投入。无论从哪个方面来说,两人都是双剑合璧。

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一菜一格,百菜百味

2006年,喻波和戴双的餐厅落户成都西门宽窄巷子。喻家厨房没有固定菜单,只设置不同档位的餐费,菜品随季节变化,也跟你愿意出多少钱有关(钱给得多,就会多添些珍馐御馔,比如鳖裙或松茸)。6个包间,最多能坐下70个客人。

喻波烹饪风格的显著特色,就是在对四川传统文化深切理解的基础上大胆创新。2001年,我们面前的菜单上除了那些前卫的融合菜与经典宫廷菜,还有几道最为著名的四川家常菜,是经过悉心改良的翻版,其中包括宫保鸡丁鱼香肉丝

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△菜品来自喻家厨房

第二年,这些司空见惯的菜式全都消失了,他探索出了几个新的方向,从传统经典菜式中脱胎,但总能以强烈的个人特色做出惊人的创举。

很多人喜欢吃成都的樟茶鸭,而喻波呈现的樟茶鸭,是一片片用红线挂在毛笔笔架上,佐以甜面酱和小张薄饼。四川人最爱的传统菜回锅肉,其味型精髓可能会在一道以小个子龙虾为主材的菜肴中重现。经典的麻婆豆腐改头换面,一块块晶莹的米凉粉摆在大浅盘上,调味还是传统的麻婆豆腐味,与新鲜鲍鱼相得益彰。

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△菜品来自喻家厨房

他从未停止过对开场那些华丽的冷盘方碟进行调整创新,而这些菜肴也一直展现着“一菜一格,百菜百味”的川菜特色。每道菜的食材和形式都不同,以川菜中各种味型加以调味融合。2002年,他做出了一个在当地标准看来十分惊世骇俗的决定,冷盘要全素

“用龙虾鲍鱼,随便找个人都能做得好吃,”他对我说。“但我想让大家看看,用最简单的食材,也能做出美味。”他无意去迎合保守的口味,也绝不掩饰自己对上流烹饪的追求。

如果你熟悉现代西方创意料理中那些利用科技手段创造巫术般效果的手艺,就会震惊地发现,喻波的厨房很缺装备。几乎一切都是手工制作,而且都使用传统古法。喻家厨房的很多菜品,都是中国人所说的“夫菜”,需要严谨自律,精通技术,还要有武术宗师的潇洒优雅。

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中国的,亚洲的,还有世界的

喻波对世界各国的烹饪都充满好奇。中国大陆很少有厨师吃过斗牛犬(El Bulli)、法国洗衣房(The French Laundry)和铁屋餐厅(Tetsuya's)的食物,但喻波已经算是经验丰富的熟客。

2004年,他第一次出国去加州,我也一同前往。当时我的任务是带3位川菜厨师去参加美国烹饪学院(Culinary Institute of America)的寰球美味国际论坛(Worlds of Flavor);一个星期以来,我充当了他们的导游、翻译、司机,也在论坛会议上同台发言。同时,我也感到重任在肩,要颠覆这几位中国厨子对“西餐”的认知。

我充满热情地决心要让这3个才华横溢的大厨见识一下加州的顶级餐厅,但我的努力并没有立刻大获成功。这场美食历险才进行了短短几天,他们就厌倦了新鲜事物,强烈盼望着能吃点中餐。

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但即使是在那时候,第一次真正接触到“西餐”的喻波,其好奇心与开放思想就已经很惊人了。他什么都愿意尝试,“都很有趣,”他如此评价法国洗衣房的菜肴,“但我就是说不出个好坏:我没有这个资格来评价。”他坚称,不理解西餐文化背景的人,就不能去批判西餐;就像没有一定的文化背景知识,就不能理解中餐一样。

之后,我又陪着喻波和戴双去了波尔扎诺、巴塞罗那、悉尼和伦敦,目睹他们吃西餐时批判的眼神,再想想西方专业美食界对中餐的忽视,觉得他俩这种批判让人挺爽的。一位美国大厨认为川菜太油,把戴双逗得直乐。“他抱怨我们的水煮鱼很油——结果我们又看到他往自己的土豆泥里加了好多牛奶和黄油!我就说,中国菜嘛,你用筷子夹,基本上油都留在盘子上;你们老外是让我们把油全都吞下去哦!”

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△菜品来自喻家厨房

这些异国历险,都在喻波对菜品的调味上擦出了火花。他们加了些现代主义的点缀,也从外国烹饪传统中进行各种抽样,然而,喻波和戴双依然还是传统的虔诚守护者。去的远方越远,他们就越想回归到那些简单的当季食材和亲切的家常菜,毕竟这是川菜的灵魂。

所以,在这家餐厅,你也许能吃到昂贵的中国奇珍,比如河豚汤,比如翠玉羹上口感如云雾一般的雪蛤;但也能找到精心烹制后大变样的便宜家常菜,比如“回锅牛皮菜”;当季的时候,还会有开水儿菜,配上辣酱上桌。最妙的,大概是最近他们“复活”的甜烧白,这是传统的四川筵席菜,五花肉切片,和甜糯米与黑芝麻酱一起蒸,装盘撒点糖上桌。

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△喻波与扶霞交流川菜心得

时至今日,喻波和戴双依然奋勇向前,带着近乎疯狂的决心与对细节最严苛的吹毛求疵。他们的菜品不断演变发展,加入了中国其它地区的食材,也对老川菜谱进行了挖掘和发扬。

喻波好胜心很强,野心也很大,加之天性顽固,难免和同行起些龃龉。但正是他这种绝不打折的个性和拒绝对任何所谓常识与传统随波逐流的倔劲儿,才让他的餐厅如此出类拔萃。距离喻波初次以精美耀眼的筵席在成都美食界掀起汹涌波涛,已经过去了十多年,曾经烈火烹油的川菜美食传统已成余烬。然而喻家厨房这团火焰,还在熊熊燃烧。

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* 完整版图文请期待《FOOD&WINE吃好喝好》创刊号风土特辑。

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